Фото: Денис Бутенко
Текст: Владимир Дыда
Текст: Владимир Дыда
Во Владивостоке, говорит Алексей Чернов, немного заведений, куда приходят именно за едой.
А он – шеф-повар ресторана Argentum.
И (конечно) считает, что Ag – из таких немногих.
А он – шеф-повар ресторана Argentum.
И (конечно) считает, что Ag – из таких немногих.
Алексей Чернов, который отличается от типичного шефа.
 |  |  |
Я из Москвы.
Попал в Argentum по рекомендации. Работал под началом двух аргентинцев, налаживавших в столице «ресторан-игрушку» - это когда чрезвычайно богатые люди открывают ресторан, просто чтобы у них был свой. Было ничего, но в определенный момент хозяев стало раздражать наличие гостей в зале («У меня тут совещание, кто эти люди»). Поэтому я уволился, уехал открывать рестораны в Воронеж и открыл их два.
Ценный опыт, но хотелось развития. Раз пишет мне бренд-шеф гостиницы «Украина», с которым меня познакомили аргентинцы: привет, не интересно ли - не Воронеж, чуть подальше, Argentum, Владивосток? Посмотрел на карту, осознал, пару раз сказал [ох ты ж, ничего себе] и согласился.
Я не похож на типичного шефа, на статного мужика в кителе – длинные волосы из-под шапки, черная футболка, фартук. В принципе не люблю стереотипы, ярлыки, штампы. Поэтому гости не сразу понимают, кто к ним подошел – а подхожу я часто. Чувствую себя в Argentum кем-то вроде кота. Хожу везде, смотрю, подкрадусь: «Как вам? Нравится?».
Попал в Argentum по рекомендации. Работал под началом двух аргентинцев, налаживавших в столице «ресторан-игрушку» - это когда чрезвычайно богатые люди открывают ресторан, просто чтобы у них был свой. Было ничего, но в определенный момент хозяев стало раздражать наличие гостей в зале («У меня тут совещание, кто эти люди»). Поэтому я уволился, уехал открывать рестораны в Воронеж и открыл их два.
Ценный опыт, но хотелось развития. Раз пишет мне бренд-шеф гостиницы «Украина», с которым меня познакомили аргентинцы: привет, не интересно ли - не Воронеж, чуть подальше, Argentum, Владивосток? Посмотрел на карту, осознал, пару раз сказал [ох ты ж, ничего себе] и согласился.
Я не похож на типичного шефа, на статного мужика в кителе – длинные волосы из-под шапки, черная футболка, фартук. В принципе не люблю стереотипы, ярлыки, штампы. Поэтому гости не сразу понимают, кто к ним подошел – а подхожу я часто. Чувствую себя в Argentum кем-то вроде кота. Хожу везде, смотрю, подкрадусь: «Как вам? Нравится?».
Я считаю, что еда – простейший из языков, как любовь или музыка. Понятный всем, пробуждающий чувства и эмоции.
Другое дело, что кому-то ближе классика, кому-то рок. Я рос на Metallica, AC/DC, Kiss, Guns`n`Roses. На кухне часто что-то такое слушаем – убедитесь, как мимо будете проходить; с улицы все видно, панорамное практически остекление. И меню мое, конечно же, рок-н-ролл. Будь оно альбомом – напоминало бы Metallica в 90х. Когда и классический саунд, и эксперименты чуть ли не с кантри.
Я однажды захотел научиться играть на гитаре. Было мне лет 11, я фанател от «Кино». Отдали в музыкальную школу, появилась первая электрогитара, создали с соседом группу. Параллельно учился на повара. Так вот, помню - сижу с родителями на кухне, они спрашивают: «Что дальше?». Стану рок-звездой, говорю. Группа, концерты, гастроли. Посмеялись, конечно. Мол, ну давай, твои слова да богу в уши. Только (это так мама, конечно, переживала) наркотики, алкоголь, девчонки… испортят же тебя. Ох, мама. Не с той стороны подошло.
Другое дело, что кому-то ближе классика, кому-то рок. Я рос на Metallica, AC/DC, Kiss, Guns`n`Roses. На кухне часто что-то такое слушаем – убедитесь, как мимо будете проходить; с улицы все видно, панорамное практически остекление. И меню мое, конечно же, рок-н-ролл. Будь оно альбомом – напоминало бы Metallica в 90х. Когда и классический саунд, и эксперименты чуть ли не с кантри.
Я однажды захотел научиться играть на гитаре. Было мне лет 11, я фанател от «Кино». Отдали в музыкальную школу, появилась первая электрогитара, создали с соседом группу. Параллельно учился на повара. Так вот, помню - сижу с родителями на кухне, они спрашивают: «Что дальше?». Стану рок-звездой, говорю. Группа, концерты, гастроли. Посмеялись, конечно. Мол, ну давай, твои слова да богу в уши. Только (это так мама, конечно, переживала) наркотики, алкоголь, девчонки… испортят же тебя. Ох, мама. Не с той стороны подошло.
Я чаще всего слышу один вопрос: «Как вам Владивосток?». До Ag я даже не понимал толком, где город находится. Ожидал чего-то более понятного, конечно.
Честно скажу, первое впечатление было подпорчено. Загазован. Дикое количество фур в центре. Подход этот идиотский, когда «ииии так сойдет». Блин, ребята – вот набережная, да? В межсезонье уйма времени. Придумать. Подготовиться. Поменять, улучшить, обновить. Нет. И так сойдет. На вашу набережную приходят только потому, что больше некуда.
Еще плохой момент. Если в Москве нужно что угодно – приезжают люди и это делают. У нас же случилось так: появились рабочие, сказали «ой, сегодня не успеем, давайте завтра», после чего пропали на две недели.
Я сейчас, правда, Владивосток уже иначе воспринимаю. Помимо красивейшей природы (тут не поспоришь, у вас феноменально красиво), во второй прилет... что? а, ну да - я пару лет назад приехал, посмотрел площадку и уехал на 10 месяцев, открылись-то мы только в августе 2020... в общем, со второй попытки удалось познакомиться с совершенно комфортными, правильными и хорошими людьми. Которые всегда постараются помочь просто по-дружески, совершенно бесплатно.
Честно скажу, первое впечатление было подпорчено. Загазован. Дикое количество фур в центре. Подход этот идиотский, когда «ииии так сойдет». Блин, ребята – вот набережная, да? В межсезонье уйма времени. Придумать. Подготовиться. Поменять, улучшить, обновить. Нет. И так сойдет. На вашу набережную приходят только потому, что больше некуда.
Еще плохой момент. Если в Москве нужно что угодно – приезжают люди и это делают. У нас же случилось так: появились рабочие, сказали «ой, сегодня не успеем, давайте завтра», после чего пропали на две недели.
Я сейчас, правда, Владивосток уже иначе воспринимаю. Помимо красивейшей природы (тут не поспоришь, у вас феноменально красиво), во второй прилет... что? а, ну да - я пару лет назад приехал, посмотрел площадку и уехал на 10 месяцев, открылись-то мы только в августе 2020... в общем, со второй попытки удалось познакомиться с совершенно комфортными, правильными и хорошими людьми. Которые всегда постараются помочь просто по-дружески, совершенно бесплатно.
С детства нравится процесс приготовления еды. Когда возник вопрос «музыка или еда», я сомневался – лет так 8 уже играл, были гастроли, выступали в Парке Горького. Но выбрал. Не могу сказать, что отличия кардинальны. Концерты? Выходишь – и видишь публику, мысли в сторону, делишься драйвом с толпой, а они отдают энергию тебе. И чувствуешь себя свободным, свободным от всего. Здесь, сейчас - играешь, выплескиваешь энергию, получаешь эмоции взамен. Так и с кухней. Придумываешь сочетание вкусов, пробуешь – здесь это, здесь то, аккорд, акцент, вот оно! полная композиция получается. Реально рок-н-ролл.
Я понимаю, что гости хотят и этой камерной, выдержанной, непривычной атмосферы; интерьер опирается на образы арт-площадок, выставок, галерей. Видите же? Поставить пару инсталляций и… [словно впервые замечает одну из картин] слушай, а к этому вообще достаточно прицепить название. Здесь тьма деталей, мириады точек внимания. Светом выделили, выстроили все эти прекрасные тени – можно погрузиться в них, сосредоточиться на сиюминутном, на разговорах между собой… и на еде, разумеется.
Я максимально ценю тот факт, что Argentum – ресторан, посещение которого хочется планировать заранее, это как собраться в театр. Не огромное событие, но и не просто поесть. Люди приходят за эмоциями и отдыхом – и важно предварительно настроиться на нужную волну; нельзя просто бежать мимо, зайти, упасть за столик и получить такое же удовольствие от вкуса еды, музыки и так далее. Вот в чем суть.
Я максимально ценю тот факт, что Argentum – ресторан, посещение которого хочется планировать заранее, это как собраться в театр. Не огромное событие, но и не просто поесть. Люди приходят за эмоциями и отдыхом – и важно предварительно настроиться на нужную волну; нельзя просто бежать мимо, зайти, упасть за столик и получить такое же удовольствие от вкуса еды, музыки и так далее. Вот в чем суть.
Argentum: кое-что отличное.
Если вы хотите прочувствовать Argentum, делайте вот как. Соберитесь вчетвером… семья? друзья? это, в общем, не очень важно; главное, чтобы хотелось общаться друг с другом… почему именно вчетвером – так сможете попробовать ключевые блюда, собрать дегустационный сет.
Закуски
Обязательно – паштет, там кофейно-шоколадные нотки и груша. Понравится, думаю. Интересна будет коппа, сыровяленая колбаса из свиной шеи. Выдерживаем ее в соли двое суток, чтобы вытянуть влагу. Потом промыть-просушить, на три часа в сухое красное вино (время от времени экспериментируем с винами; в смеси с белым тоже приятно получается), вновь просушить, обвалять в специях, обмотать бечевкой. Каких-то 30-40 дней выдержки – и готово. Вещь. Вкусно.
Стоит попробовать одно из севиче – например, из гребешка. Соусы для севиче обычно довольно агрессивны, что по отношению к гребешку преступно. Мы делаем деликатный соус из свежего огурца с лаймом и кинзой, с добавлением черной икры и цедры лимона. Позволяет гребешку оставаться гребешком – продукт подчеркивает, но в его суть не внедряется.
Стоит попробовать одно из севиче – например, из гребешка. Соусы для севиче обычно довольно агрессивны, что по отношению к гребешку преступно. Мы делаем деликатный соус из свежего огурца с лаймом и кинзой, с добавлением черной икры и цедры лимона. Позволяет гребешку оставаться гребешком – продукт подчеркивает, но в его суть не внедряется.
Обязательно – паштет, там кофейно-шоколадные нотки и груша.
Понравится, думаю.
Понравится, думаю.
Интересна будет коппа, сыровяленая колбаса из свиной шеи.
Стоит попробовать одно из севиче – например, из гребешка.
Обязательно – паштет, там кофейно-шоколадные нотки и груша.
Понравится, думаю.
Понравится, думаю.
Интересна будет коппа, сыровяленая колбаса из свиной шеи.
Стоит попробовать одно из севиче – например, из гребешка.
Кстати, благодарен Владивостоку, научившему пониманию продукта. Недавно был в Москве, зашел к друзьям. Хочешь, говорят, севиче из гребешка? Попробовал. Ребята, во Владике вас бы послали на. Нет текстуры. Нет вкуса. Вместо тонкой сладости гребешка – тягучая, забивающая нюансы сладость личи. За минувший год четко определил мнение относительно того, что можно и чего нельзя делать с гребешком.
Горячее
Есть в меню выдержанное мясо утки. Это утиная грудка, которую мы специально подготавливаем – опять же засыпаем солью и помещаем в холод. Через неделю мясо становится… как бы утиным-утиным. Готовим обязательно на медленном огне – тогда подкожный жир успевает вытапливаться, а мы успеваем его сливать. Утка потихоньку отдает жир, корочка становится тонкой и хрустящей. Подаем medium-rare, это блюдо работает только так. Даже отказывать иногда приходится, когда настаивают на medium или, не дай бог, well-done.
Еще зайдет томленая говядина, конечно. Там используется межреберная мякоть – нежнейшее мясо, обжариваемое до хрустящей корочки. Раскрыть его не очень просто, у нас тут целый ансамбль дополнений...
Еще зайдет томленая говядина, конечно. Там используется межреберная мякоть – нежнейшее мясо, обжариваемое до хрустящей корочки. Раскрыть его не очень просто, у нас тут целый ансамбль дополнений...
Что касается дополнений. В принципе, это относится к любому блюду - для полноценного гастрономического опыта стоит есть все вместе. Ресторанная еда всегда задумана как единое целое; по большому счету, это последовательность шагов, маршрут для ваших чувств. Внешний вид. Аромат. Вкус, а вместе с ним (о чем часто забывают) должна идти текстура, чтобы цельное восприятие играло на языке. Мне кажется, что когда я это понял – тогда и стал поваром на самом деле.
… да, ансамбль дополнений. Пюре сельдерея, соус демигляс, маринованный лук, хрустящая посыпка. И бланшированный слайс корня сельдерея еще. Много, много текстуры. Берешь все это вместе и… смотрите – сначала деликатное, сливочное пюре; потом томленое мясо, мягкое и с прихрустывающей корочкой; акцент концентрированного говяжьего вкуса соуса, параллельно с которым на зубок попадает маринованный, с приятной кислинкой лук; наконец – хрустящая нотка корня сельдерея, чуть аль-денте.
Есть в меню выдержанное мясо утки.
Еще зайдет томленая говядина, конечно.
... да, ансамбль дополнений. Пюре сельдерея, соус демигляс, маринованный лук, хрустящая посыпка.
Мое любимое блюдо в меню, черная треска. Испортить – нереально, но и исполнить - сложно. Кто-то пытается приготовить ее в стиле Nobu.
Конечно, гости удивлены, что у нас иначе – они ожидали азиатских мотивов. А я принципиально против этого. Ну неинтересно мне.
Не, не так. В Москве могу поесть суши или сходить в китайское заведение, но когда прилетаю сюда – не хочу. Здесь этого слишком много, у меня автоматически: «Стоп, надо сделать что-то другое». Самая скучная деталь Владивостока, между прочим. В Москве, в Воронеже, в Европе, вот где угодно заходи в заведение, говори с разными шефами – от каждого визита и разговора возьмешь что-то свое. Все стараются делать иначе. А у вас однажды принятое превращается в стандарт, которого от тебя ожидают. Я со счета сбился, сколько раз мне говорили, как правильно есть гребешок: «Смотри – берешь соевый соус…». Да, прекрасно. Но это же не единственный способ работы с продуктом! раз за разом повторять одно и то же – не интересно ни ресторану, ни гостям. И мы изначально ехали с думкой делать что-то другое, отличное.
Черную треску я аккуратно, очень аккуратно обжариваю с двух сторон; внутри она должна остаться сыроватой – когда будем доводить, эта подчеркнутая осторожность сохранит хрустящую нежную корочку.
Готовая рыба укладывается на пюре из цветной капусты, с добавкой лимонного сока; капуста нейтральна, а сок ее вкус оттеняет, придавая интересную, играющую на скулах кисловато-соленость. С той же целью на треску наносятся точки из лимонного геля – запросто бросить сверху дольку скучно, так что сбалансировал лимонный сок сахаром и загустил агар-агаром. Еще выше - хруст, которого не хватало; за него отвечает слайс из цветной капусты, маринованной в рисовом уксусе и соевом соусе.
И соус. Классический был бы тяжел, поэтому взял рыбный бульон, вино, сливочное масло… ну и поднял в пену. Соус! легкий, тонкий, с рыбно-винным оттенком. Берешь все вместе - нежное пюре с капустой, соус этот, где-то чуть дополняет лимонный гель, хрустит кисло-сладковатая маринованная капуста.
И над всем вот этим – черная треска.
Готовая рыба укладывается на пюре из цветной капусты, с добавкой лимонного сока; капуста нейтральна, а сок ее вкус оттеняет, придавая интересную, играющую на скулах кисловато-соленость. С той же целью на треску наносятся точки из лимонного геля – запросто бросить сверху дольку скучно, так что сбалансировал лимонный сок сахаром и загустил агар-агаром. Еще выше - хруст, которого не хватало; за него отвечает слайс из цветной капусты, маринованной в рисовом уксусе и соевом соусе.
И соус. Классический был бы тяжел, поэтому взял рыбный бульон, вино, сливочное масло… ну и поднял в пену. Соус! легкий, тонкий, с рыбно-винным оттенком. Берешь все вместе - нежное пюре с капустой, соус этот, где-то чуть дополняет лимонный гель, хрустит кисло-сладковатая маринованная капуста.
И над всем вот этим – черная треска.
У нас есть стейк.
Просто рассказывать о нем не суперинтересно – ну да, отличный стриплойн, родился и (как и все наше мясо) жил в Воронеже, ммм, все дела.
Лучше расскажу о гарнире. Он так хорош, что его часто просят вывести в самостоятельное блюдо (может, так и сделаем). Это морковь – томленая до мягкости в сливочном масле, с добавлением пасты из вяленой сливы и вяленых с апельсиновой цедрой томатов. И, внезапно, малинового мусса. Получается поразительной силы умами.
Ты ешь, а за ушами разряд проскакивает.
Просто рассказывать о нем не суперинтересно – ну да, отличный стриплойн, родился и (как и все наше мясо) жил в Воронеже, ммм, все дела.
Лучше расскажу о гарнире. Он так хорош, что его часто просят вывести в самостоятельное блюдо (может, так и сделаем). Это морковь – томленая до мягкости в сливочном масле, с добавлением пасты из вяленой сливы и вяленых с апельсиновой цедрой томатов. И, внезапно, малинового мусса. Получается поразительной силы умами.
Ты ешь, а за ушами разряд проскакивает.
Этот гарнир, на самом-то деле, чересчур крут и забирает на себя многовато внимания. Как правило, ставлю во главу угла основной продукт. Когда он хорош и правильно приготовлен – тогда и стоит думать о добавках, которые дополнят, добавят текстуры или контрастной кислинки, чтобы звучало поинтереснее. В принципе, это все, что нужно знать о нашем меню. Поэтому кухню Argentum усложненной не назовешь. Европейская. Авторская. Выстроена вокруг продукта. И все.
Я добился чего хотел – обманчивого внешнего минимализма, внутри которого происходит удивительное, непонятное сумасшествие. Выглядит и звучит просто, но при этом задевает струну внутри. Мясо, гарнир, соус, подача, дизайн, интерьер, музыка, атмосфера, люди. Все сильно сошлось. Как будто так должно было быть.
Оценить Ag лично - просто. По ссылке вы найдете небольшой (но приятный) приветственный бонус, доступный сразу после регистрации в программе лояльности (спам, звонки и вот это все - не про нас, не переживайте). Приходите. Будем ждать.
Узнать больше - на argentumrest.ru.
Позвонить - +79146635811
Заглянуть - Владивосток, ул. Фонтанная, 28.
Или просто отсканируйте этот QR-код